中國時報【劉同源】

鼎泰豐把做小籠包的方法公諸於世，讓人在等候入座時得到視覺娛樂，這就是很多老美深愛鼎泰豐的原因。

如果有一家餐館讓您願意等超過一個小時才入座，一定有非常過人之處。指數型房貸利率

西雅圖的鼎泰豐常常在中午與晚上的繁忙時間，起碼要等一個小時。

2015年的美國感恩節前一天，我們一共七個人到西雅圖華盛頓大學附近的鼎泰豐用餐，已經在五點半去登記，單是排隊登記也要二十分鐘，最後還是要等一個澎湖機車借貸免留車 半小時。

鼎泰豐在大西雅圖區有兩家店，都是設在最高檔的購物中心裡面。第一家鼎泰豐是在2010年進駐在西雅圖東區很多華人與亞裔的貝爾維市（Bellevue），地點是在市中心的商業大樓林肯商場，鄰近高檔的貝爾維商場（Bellevue Square）。

貝爾維市鼎泰豐從2010年開店至今日日高朋滿座，於是鼎泰豐在2013年12月在華盛頓大學附近的高檔購物商場大學村（University Village）加開第二家店。結果兩家鼎泰豐也都常常要等一個小時才可以入座。

自信 不接受訂位

鼎泰豐打入西雅圖的第一個成功因素，就是選擇在很多人流的商場，付貴一點的租金也不怕。

鼎泰豐也因為信心十足，從來不接受訂座，最初是客人擠滿在餐信用不良機車貸款 館的門口等，後來用了新的管理方法，拿了客人的手機號碼，在可以入座前十五分鐘，送一個即時信息給客人，很多客人就安心的在購物中心瀏覽。

鼎泰豐在西雅圖包裝成高檔的中國餐廳，收費比較高，例如一籠十個的小籠包，在剛開店時是差不多10美元，今天是11.75美元。因為當時在整個大西雅圖區都吃不到像樣的小籠包，而鼎泰豐的小籠包一口咬下，嘴裡流出熱熱的汁，連美國人也喜愛。我有一個波蘭裔的美國朋友說，波蘭人很喜歡餃子，義大利人也是，中國式的餃子（小籠包）就不需要多介紹，於是，鼎泰豐的顧客，有超過一半不是中國人。

西雅圖鼎泰豐的菜單集中於四十多種台灣與中國的菜式，不像其他有些中國餐館，菜色包羅萬有。這樣的菜單有利有弊，好處是：因為集中重覆做這些菜，可以保持水準；壞處是：選擇不多，不能讓客人每次來到都可以嚐到不同的菜式和新意，有時鼎泰豐就不能讓人有更大的滿足感。

賣點 開放式廚房

鼎泰豐以中國特色的食物吸引人，把做小籠包的方法公諸於世，也變成賣點。我第一次去貝爾維市的鼎泰豐，一進門口，看到的是一個開放廚房，燈光明亮的玻璃房，裡面擠了約十多個穿了廚師衣服的員工，每人戴了白帽子與口罩，各有分工，有的把麵粉做成一個個的圓型餃子皮，有的把肉餡包進餃子皮，並在桌上的一個小小的磅秤量重，以確保達到嚴格標準。製造小籠包的過程一覽無遺，讓人在等候入座時得到視覺娛樂，這就是很多老美深愛鼎泰豐的其中一個原因。

這樣的開放廚房的手法一新耳目，不過，廚房內的員工組合也令我驚異，因為十多個做小籠包的員工，只有一兩個老中，其他都是墨西哥裔人。我第一次去時，心中有很大的疑問：墨西哥裔人能做中國的小籠包？裡面的老中，只是做最後的品質管理。

用非華人員工造小籠包即表示生產過程是可以劃一標準化，只要按照既定工序，產品是一致的，有如麥當勞。美國人離開國土旅行，在陌生的地方不知道吃什麼，去麥當勞可以有信心和熟悉的口味。不過，有些中國餐館廚師認為，炒菜的功力，完全是看廚師，不能劃一標準化。

服務 個人責任制

除了廚房員工不一定是華人，負責招待的服務員，有一半以上不是中國人或是亞裔。他們如何下單子呢？鼎泰豐在每一個客人坐下來時，都附上一張紙，上面印有所有菜單的中英對照，另外菜單上有彩色照片，一目了然。客人在單子上選了，服務員與客人核對一下房屋貸款利率比較 ，就可以了。

鼎泰豐的服務員管理方法與美國的中餐館不一樣。一般的中式餐館是集體服務，服務員不會是為某一桌專程服務，小費是最後共分。而美國餐館是服務員有指定服務的桌子，他們只照顧這些特定桌子的客人。

這種專程服務的方法，重點是服務員的態度和服務要特別好，才可以拿到高的小費，而且全部是一個人收下，這是個人責任制。有一個開餐館的朋友與我分析，這個方法有時候受到接待員分配桌子的影響，出現「親疏有別」。怎麼說？接待員知道一些熟客給小費比較多，於是就特別分配給自己喜歡的服務員，或是一些願意在「檯底」送一些小費給接待員的服務員。

警訊 衛生情況差

鼎泰豐在西雅圖也有頗為嚴重的問題。2016年4月13日的《貝爾維市記者報》報導，貝爾維市的鼎泰豐有多處不符合衛生標準，分數是103分，分數愈高表示犯規的地方愈多，已經到達「紅色危險線」的類別，差不多要暫時關門。西雅圖大學村的鼎泰豐2013年開店以來，也收過三次不滿意的衛生檢查報告，貝爾維市的鼎泰豐一共收過二十四次不滿意的衛生檢查報告。這是對鼎泰豐的一個警號。

所以，中國餐館的成功，不單視食物的水準，還要看服務和餐館的衛生情況台中小額借款10萬 。

鼎泰豐也與市政府搞好關係，西雅圖市長為鼎泰豐把2015年1月31日定為餃子日。西雅圖鼎泰豐的成功，是因為這裡好的中國餐館不多，缺乏競爭者。我在美國生活了三十多年，在2001年搬到西雅圖居住，在最近幾年才看到中國餐館有了進步和多了選擇，鼎泰豐在2010年的出現就是很好的說明。

我從來沒有去過台灣的鼎泰豐老店，在美國只是嚐過西雅圖的兩家鼎泰豐，還有2005年與朋友在上海的鼎泰豐晚餐。現在在美國有鼎泰豐的城市包括洛杉磯（有兩家）、橙縣（一家）、舊金山灣區（一家）、西雅圖（兩家）。

美國鼎泰豐的網站有一個宣傳語：跨越國界的中華傳統美食。鼎泰豐在世界各地的分店包括：中國、香港、澳門、日本、韓國、新加波、泰國、印尼、馬來西亞、菲律賓、澳洲、杜拜。這是一個台灣飲食文化輸出的例子。

我的中國朋友說：如果鼎泰豐能夠在華人美食第一的加拿大溫哥華開店，並且成功汽車貸款率利最低銀行推薦 ，這會是鼎泰豐在北美洲成功的證明。

（劉同源1979年離開香港，在美國加州舊金山灣區的史丹佛大學落地，展開學習與生活，現居於山明水秀的西雅圖）

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